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果蔬脱水烘干机加工果蔬的基础知识
发布时间:2021.06.14    来源:   浏览次数:
 新鲜果蔬中所含的各种化学成分主要有存在于果蔬细胞液内的糖分、果胶、有机酸、含氮物质、色色素物质、单宁物质、芳香物质、矿物质和水分以及组成果蔬细胞壁的纤维素和原果胶等。在果蔬加工及其制品贮存过程中,这些化学成分常常会发生各种不同的化学变化,从而直接影响加工制品的食用品质和营养价值。果蔬加工的目的就在于防止腐败和变质,并尽可能的保存其原有的营养成分和风味品质,其实质就是控制果蔬化学成分在加工过程中的变化。因此,有必要了解和理解果蔬的主要化学成分及其加工特性。

新鲜水果的含水量一般为75%-90%,大多数在80%以上,少数蔬菜如冬瓜、黄瓜等可达到98%以上。水分是影响果蔬新鲜度、嫩度和口感的重要成分,同时也是造成果蔬耐贮性差、容易腐烂变质的原因之一。含水量充足的果蔬原料,其细胞膨压大、组织饱满脆嫩、食用品质好、商品价值高。但采收后由于水分的蒸发,使果蔬大量失水,表现为萎篶、皱缩、松软,直接造成商品品质下降;同时,很多果蔬采后一旦失水,就难以再恢复新鲜状态。因此,在果蔬加工过程中,一定要保持采后果蔬原料的新鲜状态,保持其优良品质。但是,正因为果蔬含水量高,其生理代谢旺盛,营养物质消耗快;同时也给微生物和酶的活动创造了有利条件,使得果蔬产品容易腐烂变质。为了减少损耗,一定要将果蔬加工厂建在原料基地附近,且原料进厂后要及时加工处理,以保证果蔬的品质。
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