果蔬脱水烘干机加工果蔬的基础知识

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果蔬脱水烘干机加工果蔬的基础知识

发布时间：2021.06.14 来源：浏览次数：

新鲜果蔬中所含的各种化学成分主要有存在于果蔬细胞液内的糖分、果胶、有机酸、含氮物质、色色素物质、单宁物质、芳香物质、矿物质和水分以及组成果蔬细胞壁的纤维素和原果胶等。在果蔬加工及其制品贮存过程中，这些化学成分常常会发生各种不同的化学变化，从而直接影响加工制品的食用品质和营养价值。果蔬加工的目的就在于防止腐败和变质，并尽可能的保存其原有的营养成分和风味品质，其实质就是控制果蔬化学成分在加工过程中的变化。因此，有必要了解和理解果蔬的主要化学成分及其加工特性。

新鲜水果的含水量一般为75%-90%，大多数在80%以上，少数蔬菜如冬瓜、黄瓜等可达到98%以上。水分是影响果蔬新鲜度、嫩度和口感的重要成分，同时也是造成果蔬耐贮性差、容易腐烂变质的原因之一。含水量充足的果蔬原料，其细胞膨压大、组织饱满脆嫩、食用品质好、商品价值高。但采收后由于水分的蒸发，使果蔬大量失水，表现为萎篶、皱缩、松软，直接造成商品品质下降；同时，很多果蔬采后一旦失水，就难以再恢复新鲜状态。因此，在果蔬加工过程中，一定要保持采后果蔬原料的新鲜状态，保持其优良品质。但是，正因为果蔬含水量高，其生理代谢旺盛，营养物质消耗快；同时也给微生物和酶的活动创造了有利条件，使得果蔬产品容易腐烂变质。为了减少损耗，一定要将果蔬加工厂建在原料基地附近，且原料进厂后要及时加工处理，以保证果蔬的品质。

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